گوار گام Guar Gum
توضیحات
گوار گام
گروه: امولسیون، هیدروکوللوئید، تثبیت کننده، عامل ضخیم شدن
منبع: دریافت شده از بذر گیاه گوار Cyamopsis tetragonolobus که عمدتا در هند و پاکستان رشد می کند.
تابع: اتصال آب در نان، تثبیت کننده در غذاهای خوب مثل سس ها و سس ها و بسیاری دیگر.
برخی از کاربردهای گوار گام در صنایع غذایی:
نوشیدنی ها
گوار گام به علت خواص ذاتی آن در نوشیدنی ها برای کنترل ضخیم شدن و ویسکوزیته استفاده می شود. خواص مهمی از گوار مقاوم به مقاومت در برابر تجزیه در شرایط PH کم در نوشیدنی است. محلول در آب سرد است که باعث می شود که آن را در گیاهان پردازش نوشیدنی آسان استفاده کنید. این بهبود عمر مفید نوشیدنی ها را بهبود می بخشد.
پنیر پردازش شده
در محصولات پنیر، گوارگام از طریق مدیریت فاز آب جلوگیری می کند و باعث می شود تا بافت و بدن محصول بهبود یابد. در محصولات پنیری تا 3 درصد از کل وزن مجاز است. در پنیر های نرم باعث افزایش عملکرد جامدات کنجد می شود و منحنی نرم تر را با آب پنیر جدا می کند. پنیر کم چرب را می توان با اضافه کردن گوار (در غلظت 0.0025-0.01٪ w / v) بدون تغییر رئولوژی و بافت در مقایسه با پنیر کامل چربی تولید می شود.
محصولات لبنی
هدف اصلی استفاده از گوار در محصولات یخ زده، تثبیت است.گوار به دلیل خواص اتصال آب آن، نقش مهمی در تثبیت بستنی دارد. استفاده از آن در فرایندهای کوتاه مدت (HTST) بسیار مطلوب است زیرا این فرایندها نیاز به هیدروکلوئید دارند که می توانند به طور کامل در زمان پردازش هیدراته شوند. جولین (1953) با گوار به عنوان یک تثبیتکننده در پردازش بستنی مداوم، نتایج مطلوبی به دست آورد.گوار باید در مخلوط بستنی در سطح غلظت 0.3٪ استفاده شود. همچنین در ترکیب با کاراژین در یک سیستم مخلوط گار-کاراژیان برای فرآیند HTST استفاده شده است.
محصولات گوشت فرآوری شده
گوار گام دارای ظرفیت نگه داشتن آب در آب گرم و سرد است. از این رو، آن را بسیار موثر به عنوان یک اتصال دهنده و روان کننده در تولید محصولات سوسیس و محصولات گوشتی استفاده می شود. این توابع خاص در محصولات گوشت فرآوری شده مانند کنترل سینرزیس، جلوگیری از مهاجرت چربی در حین ذخیره سازی، کنترل ویسکوزیته فاز مایع در طی پردازش و خنک سازی و کنترل انباشت آب در میوه در طی ذخیره سازی انجام می شود.
محصولات نانوایی
اضافه کردن گوارگام در کیک و کیک بیسکویت ماشینکاری ماشینی را که به راحتی از قالب خارج می شود را بهبود می بخشد و می تواند به راحتی برش داده شود. با اضافه کردن 1٪ در خمیر دوناتها، خواص اتصال و خواص فیزیولوژیک باعث کاهش نفوذ چربی ها و روغن ها می شود.در ترکیب با نشاسته موثر در جلوگیری از کم آبی، کاهش و ترک خوردن پر کردن یخ زده می باشد. در خمیر نان گندم، افزودن گوار گام باعث افزایش قابل توجهی در حجم خمیر در پخت می شود.
سس ها و سس سالاد
پراکندگی آن در آب سرد و سازگاری آن با امولسیون های اسیدی بالا باعث می شود که آن را به عنوان ضخیم کننده در پوشیدن سالاد در حدود 0.2-0.8٪ از وزن کل استفاده کنید. در سس گوجه فرنگی سالاد، با افزایش ویسکوزیته فاز آب، به عنوان یک تثبیت کننده امولسیون عمل می کند. گوار به جای ضخیم کننده در محل سس گوجه فرنگی در ترشی و سس ها استفاده می شود .
گوار گام
با نام دیگر گوار براحتی در آب قابلیت حلالیت دارد ولی حرارت عمل انحلال صمغ را تسریع می کند ولی در درجه حرارت بالا سبب تجزیه آن می شود.
بعلت خنثی بودن ساختمان صمغ گوار ویسکوزیته ای که ایجاد شده توسط آن فقط به میزان کمی تحت تاثیر پ هاش محیط قرار می گیردو همچنین نمک نیز اثر کمی بر ویسکوزیته فوق دارد
جهت سفارش و دریافت قیمت گوار گام با مجموعه سوپلایر فود تماس بگیرید
فعلا نظری موجود نیست.