پودر آب پنیر Whey powder

توضیحات

پودر آب پنیر مجموعه­ای از قسمت مایع شیری است که برای تولید پنیر از آن استفاده شده است. از هر ۱۰ کیلوگرم شیر، یک کیلوگرم پنیر و ۹ کیلوگرم آب پنیر بدست می­آید که به صرفه‌ی اقتصادی نیست این مایع حاوی مواد با ارزش تغذیه­ای بالا به فاضلاب برود. آب پنیر حاوی بیش از ۹۳ درصد آب و دارای حدود نیمی از ارزش غذایی شیر است. ترکیبات آن شامل پروتئین­های محلول در آب، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین­ها می­باشد. بر حسب اینکه شیر از چه دامی به دست می­آید یا چه نوع پنیری تولید می­شود و تغییرات فرآیند چگونه باشد طبقه­بندی­های گوناگونی از پودر آب پنیر به دست خواهد آمد که انواع آن شامل موارد زیر می­باشد:

۱-۱- آب پنیر شیرین

 پودر آب پنیر شیرین به نام پودر آب پنیر رنت هم شناخته شده است. آب پنیر شیرین در اینجا، یعنی آب پنیر شیرینی که مستقیماً از دستگاه ساخت پنیر در دمای ۳۲ تا ۳۸ درجه سانتی­گراد گرفته می­شود. کاربرد پودر آب پنیر شیرین در نانوایی­ها، مخلوط­های بستنی، شربت، صبحانه، نوشابه و پنیر تقریباً به میزان زیادی می­باشد.

۲-۱- آب پنیر اسیدی (ترش)

 آب ­پنیر ترش یا آب پنیر اسیدی، بر اثر استفاده از اسیدها برای انعقاد پروتئین شیر منجر به تولید آب پنیر ترش با pH برابر ۳/۴ تا ۶/۴ می­شود. همچنین آب پنیر ترش از تولید پنیرهای هلندی و پنیر محلی (سنتی) تازه حاصل می­شود. پودر آب پنیر بدست آمده از آب پنیر اسیدی سرشار از لاکتوز، پروتئین، و مواد معدنی است که در مقایسه با پودر حاصل از آب پنیر شیرین، پودر بدست آمده از آب پنیر ترش دارای لسیتین کمتر ولی لاکتیک اسید، فسفر، کلسیم، روی، آهن و مس بیشتری است.

۳-۱- آب پنیر دمینرال (Demineralize whey powder)

 پودر آب پنیر دمینرال حاوی لاکتوز بالا، پروتئین­های محلول در آب، ویتامین­ها، آنزیم­ها و اسیدهای آلی می­باشد. دمینرال کردن (معدنی زدایی) علاوه بر بهبود خواص تغذیه­ای آب پنیر و کاهش شوری آن، سبب حلالیت بیشتر آب پنیر شده است. پودر آب پنیر دمینرال به واسطه پروتئین بالا، جایگزین مناسبی برای شیر خشک در فرآورده­های حجیم شده مانند غلات، کیک، بیسکوئیت و فرآورده­های گوشتی می­باشد.