تاثیر افزودن تری سدیم سیترات برروی ویژگیهای فیزیک و شیمیایی دوغ

شرکت شکوه تجارت فرادید در تامین نیاز کارخانجات به خرید تری سدیم سیترات  (Trisodium Citrate) یکی از شرکتهای بنام در بازار کشور می­باشد.

دوغ یکی از محبوبترین نوشیدنیهای لبنی تخمیری می باشد که در ایران و برخی کشورهای اروپای شرقی و خاورمیانه، مصرف فراوانی دارد. این فراورده از اختلاط ماست، آب، نمک و برخی گیاهان معطر نظیر نعناع و پونه یا اسانسهای طبیعی حاصل میگردد. بطور طبیعی، دوغ کره به مایعی گفته میشود که در طی فرایند کره زنی از خامه جدا میشود.

به منظور دستیابی به یک محصول با کیفیت ثابت، اغلب دوغ کره به طور مستقیم با تخمیر شیرپس چرخ یا با شیر با میزان جزئی چربی تولید میگردد. لاکتوباسیلوس لاکتیس تولیدد کننده بیشترین میزان اسید لاکتیک می باشد در حالی که طعم کره ای دوغ نتیجه تولید دی استیل به وسیله میکروارگانیسم های معروف به باکتری مولد طعم نظیر نژادهای لاکتوکوکوس لاکتیس ایجاد می گردد.

اغلب باکتریها دی استیل را از کربوهیدارتها و از طریق پیرووات تولید می کنند به هرحال نقش کلیدی پیرووات به عنوان گیرنده الکترون در باکتریهای اسید لاکتیک معمولا نمیتواند برای این منظور اختصاص یابد، مگراینکه یک منبع اضافه غیرکربوهیدارتی یا یک پذیرنده الکترون جایگزین در محیط موجود می باشد

متابولیسم سیترات میتواند این پیرووات اضافی را تامین نماید و منجر به تجمع دی استیل گردد. جزء خصوصیات مهم متابولیک باکتریهای استارتر مزوفیل لاکتیکی محسوب میشود. برای رفع این نقص دوغ، از استارترهای سیترات مثبت مزوفیل که با تبدیل سیترات به استوئین و دی استیل عطر و طعم محصول را بهبود میبخشد می توان استفاده کرد.

تخمیرتری سدیم سیترات توسط باکتریهای اسیدالکتیک منجر به تولید ترکیبات 4 کربنه که عمدتاً شامل دیاستیل، استوئین و بوتاندیول میباشد، میشود.

در این پژوهش با هدف افزایش آرومای این فراورده با افزودن تری سدیم سیترات در 3 غلظت 10، 30 و50 ppm درمقایسه با دوغ فاقد سیترات سدیم ( نمونه شاهد ) یکسری ویژگیهای فیزیکیشیمیایی محصول نیز در کنار اندازه گیری میزان عطروطعم، در طی دوره نگهداری 30روزه مورد مطالعه قرار گرفت.

اکنون تحقیقات بسیارمحدودی در زمینه اثر نمک تری سدیم سیترات بر میزان پراکنش کازئین و تاثیر این نمک بر خصوصیات ژل تشکیل شده و میزان دی استیل تولیدی در نتیجه فعالیت استارترهای سیترات مثبت انجام گرفته است. در این مطالعه با هدف افزایش آرومای کرهای محصول مورد مطالعه، میزان پایداری فیزیکی محصول و اسیدیته نیز مورد بررسی قرار گرفت.

در طول دوره نگهداری 30 روزه بین تیمارها اختلاف معنیداری وجود داشت و بیشترین میزان پایداری فیزیکی مربوط به تیمار 50ppm در روز اول دوره نگهداری و کمترین پایداری مربوط به تیمارشاهد در روز 30 دوره نگهداری بود. در روز اول دوره نگهداری، با افزایش غلظت نمک تری سدیم سیترات، میزان پایداری افزایش یافت که این افزایش بین تیمارها با افزایش غلظت نمک تری سیترات سدیم معنی دار بوده است.

نتایج این تحقیق نشان داد، بین تیمارها در طی دوره نگهداری 30 روزه در افزایش میزان اسیدیته اختلاف آماری معنیداری وجود داشت  . پا یداری فیزیکی در بین همه تیمار ها در کل دوره نگهداری30 روزه نیز معنیدار بود . همچنین با افزایش غلظت نمک تری سدیم سیترات، پایداری فیزیکی در طی دوره نگهداری، افزایش و میزان استیدیته افزایش یافت. میزان دی استیل اندازه گیری شده نیز نشان داد با افزایش غلظت تری سیترات سدیم میزان دی استیل  تولیدی نیز افزایش یا فت. با تو جه به تاثیر مثبتی که افزودن نمک تری سدیم  سیترات  در افزایش پایداری فیزیکی وافزایش عطر و طعم کره ای دوغ داشت، پیشنهاد میشود استفاده از این نمک در بهبود خواص فیزیکو شیمیایی دوغ با توجه به میزان استاندارد آن در صنعت بیشتر مورد توجه قرار گیرد.

منبع : نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي/ جلد 28 شماره 3 /سال 1397 /صفحات 27 تا 3

خرید مستقیم سیترات سدیم  ttca از کارخانه تولید کننده ، واردات و ترخیص توسط تیمهای تخصصی ما در امر غذا و دارو ، بازرگانی ، فروش و ترخیص منجر به بالا رفتن کیفیت محصولات وارائه خدمات در کوتاه ترین زمان با کمترین قیمت شده است. این توانایها ، شرکت شکوه تجارت فرادید را قادر به عقد قراردادهای بلند مدت تأمین مواد اولیه از جمله تری سدیم سیترات با کارخانجات تولید مواد غذایی نموده است.

جهت دریافت اطلاعات بیشتر در رابطه با قیمت سیترات سدیم  با شماره 46092362 تماس حاصل فرمایید.