کاربرد فسفات در فراورده های گوشتی

فسفات ها رنج وسیعی از ویژگی ها را در فراورده های گوشتی ایجاد می کند .فسفات ها به چند منظور در فراورده های گوشتی به کار می روند از جمله تنظیم   پی اچ ، افزایش ظرفیت نگهداری آب محصول ، کاهش افت وزن در طی پخت ، بهبود بافت و ویژگی های حسی محصول از جمله تردی – آبدار ی، رنگ و طعم ، افزایش مدت زمان نگهداری محصول ،فسفات ها در فراورده های گوشتی همچنین به عنوان منبع تامین فسفر و به عنوان ماده معدنی فراورده  های انسانی برای مصرف کننده از طریق رژیم غذایی هستند .

با افزودن  فسفات ، PH در محصولات افزایش می یابد به این ترتیب با فاصله گرفتن از نقطه ایزوالکتریک ظرفیت اتصال آب پروتئین ها افزایش می یابد به دلیل رشته های اکتین و میوزین فاصله ایجاد شده و مقدار آب بیشتری می تواند باند شود.مونوفسفات ها دارای ویژگی های بافری قوی هستند که این ویژگی های بافری به حفظ رنگ ، تازگی گوشت بعد از کشتارکمک می کند. یک از عملکردهای مهم فسفات در صنعت غذا جداسازی یون های فلزی موجود در گوشت به فرم کمپلکس است.

باند شدن کلسیم و منیزیم به جدا شدن اکتین و میوزین پس از جمودنعشی کمک می کند.. که این فرایند به بهبود ظرفیت نگهداری نشاسته با آب گوشت کمک می کند و درجه تردی و رنگ گوشت را بهبود می دهد.همچنین اتصال یون های فلزی می تواند رنسیدیتی اکسیداتیو را کاهش می دهد.

فسفات ها به عنوان پلی الکترولیت ها قادر به تغییرتوزیع بارهای یونی هستند. در نتیجه افزایش فسفات به گوشت باعث افزایش قدرت یونی گوشت و افزایش قدرت یونی باعث تورم شدید فیبرهای عضلانی می شوند و به این ترتیب به افزایش ظرفیت نگهداری آب و امولسیون سازی چربی ها کمک می کند.

نمک تاثیر عمده ایی به استحکام یونی دارد و می تواند و میوزین را از ساختارمیوفیبریلی در گوشت استخراج کنند نمک می تواند به افزایش حجم ساختار پروتئین کمک می کند اما به خودی خود پروتئین زیادی را حل نمی کند.از طرف دیگرفسفات ها به خودی خود پروتئین ها را به سختی فعال می کند آنها فقط می تواند ارتباط بین اکتین و میوزین را از بین ببرد بنابراین افزودن نمک همراه با فسفات به صورت همزمان به گوشت باعث انحلال و فعال شدن رشته های پروتئینی شده این پروتئین ها می توانند مقدار زیادی آب نگه داشته و هم چنین مقدار زیادی چربی را امولسیون کنند.جهت بهبود و بهینه کردن حلالیت و عملکرد در انواع فرمولاسیون های گوشتی ،مخلوط فسفات مورد استفاده در محصولات امولسیونی مانند کالباس و سوسیس بیشترحاوی فسفات های زنجیر کوتاه هستند فسفات های مورد نیاز در چنین کاربردی در جهت افزایش ظرفیت نگه داشتن آب امولسیون سوسیس کالباس و ثبات خواص حسی محصولات مورد توجه قرار میگیرد .می بایست

در هنگام انتخاب مخلوط فسفات عطر و عطم نیز در نظر گرفته شود.غلظت  0.3- 0.5 درصد می تواند منجر به ایجاد طعم تلخ غیرقابل قبول شود،فسفات ها تا حدی باکتریواستاتیک هستند و رشد برخی از باکتری های گرم و مثبت را کاهش می دهند.فسفات ها مستقیما بعنوان نگهدارنده بکار نمی روند.

فاکتورهایی که در انتخاب فسفات مناسب در فراوری های گوشت تاثیر می گذارند از PH ،حلالیت و تاثیر بر پروتئین های میوفیریلی (اکتین-میوزین)

حلالیت : هنگام تهیه براین برای عمل آوری گوشت فسفات می بایست به سرعت در آب سرد حل شود.

PH : منوفسفات ها معمولا برای تنظیم PH به کار می روندو ویژگی های بافری را دارا هستند،اگرچه تاثیر کمی برروی پروتئین های میوفیریلی دارند.بنابراین مونوفسفات ها به تنهایی در عمل آوری فراورده های گوشتی به کار نمی روند.

کاربردی ترین فسفات ها دی فسفات ها هستند بویژه تتراسدیم دی فسفات که برروی کمپلکس اکستین –میوزین به خوبی عمل می کنندو پی اچ بالایی دارندو استفاده از آن ها منجر به حلالیت بالاتر پروتئین ها شده که در نتیجه باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب در مقایسه با پلی فسفات ها می شود.دیگر میزان حلالیت تتراسدیم دی فسفات پایین است بنابراین از فسفات های با زنجیره ی بالاتر مانندSTTP و SHMP  به صورت ترکیب استفاده می شود.

امکان استفاده از فسفات در فراورده های گوشتی که به صورت تازه بسته بندی می شود مجاز نیست فسفات ها به صورت گسترده در صنایع فراوری گوشت مورد استفاده قرار می گیرند از جمله در مرغ – گوشت –فرانکفورترها، کالباس و سوسیس –سالامی و … استفاده از مخلوط مناسبی از فسفات ها منجر به بهبود برخی از خواص محصول نهایی از جمله حفظ رطوبت، بهبود رنگ ،کاهش سرعت اکسیداسیون ، افزایش مدت زمان نگهداری، تثبیت کننده ، تقویت کننده و بهبود دهنده ساختار نهایی محصول می شود.

طبق قوانین اروپا استفاده از فسفات ها در گوشت تازه مجاز نیستند اما در گوشت های فراوری شده میزان مصرف مجاز 5 گرم در کیلوگرم به صورت پر اکسید فسفر P2O5 در محصول نهایی می باشد.